STRAH OD BENTONITA

/, vinarski program/STRAH OD BENTONITA

Česta je pojava zamućenja vina u tanku ili još lošije, u boci. Taman kada ste pomislili da ste bezbrižni i nudite bistra vina, odjednom vina postaju mutna, nepregledna, neprihvatljiva krajnjem potrošaču – kupcu. Iako smo uvjereni da su vina stabilna i spremna za punjenje, izlaganjem vina promjeni temperature dolazi do koagulacije termoosjetljivih bjelančevina, a poslijedica je zamućenje vina. Stoga je krajnje neozbiljno čekati da se stabilizacija kako najčešće govorite „dogodi prirodno“. Vina je tada neophodno bistriti! Pripazite, veće koncentracije proteina talože se upravo kod promjena pH, a to je upravo slučaj koji imamo kod vina berbe 2014.

Taloženje bjelančevina
Bjelančevine (proteini) su organski dušični spojevi. Sastoje se od aminokiselina kao glavnih gradivnih jedinica. Bjelančevine (proteini) su vrlo osjetljive na temperaturne promjene, bilo na hladnoću ili visoke temperature. Temperaturni stresovi izazivaju taloženje bjelančevina uz pojavu zamućenja vina. Bjelančevine dolaze u vino preko grožđa. Najčešće upotrebljavano bistrilo za taloženje bjelančevina je bentonit. Postoje razni trgovački nazivi bentonita, ovisno o proizvođačima i sastavu. Najrašireniji su: NaCalit, Seporit, GranuBent. Kod dvojakih bistrenja, gdje želite poraditi i na kvaliteti vina, tj. na podizanju organoleptičke kvalitete, a ujedno i brže bistriti, koriste se enološka sredstva kao što su: riblji mjehur (IsingClair), kombinirana želatina (CombiGel), PREZISO tanin (GS, Maishe, O, FO). Kod odabira pojedinog enološkog sredstva sigurno vas možemo podržati u Vinarskom centru. Bentonit u vinu „stoji“ do nekoliko dana. Analizu stabilnosti bjelančevina potrebno je odaraditi u laboratoriju prije i nakon bistrenja. Prije bistrenja možete na uzorku vina točno odrediti koja je stabilnost bjelančevina, i ako je vino nestabilno, koja je doza bentonita koja će vaše vino učiniti stabilnim. Nakon primjene bentonita potrebno je utvrditi u kojem vremenu su se stabilizirale bjelančevine, tj. kada ćete vino „skinuti sa bentonita“.

O takozvanome osiromašenju vina bentonitom dalo bi se razgovarati. Treba sagledati sva stajališta i svakako razmotriti savjete struke. Stava sam da nestabilno vino nije prihvatljivo potrošaču niti oku ugodno! Osim, ako se radi o kušanju mladih mutnih vina, što također ima svoje čari. Doduše, kod nas bi to možda i trebala postati neka bolja i češća tradicija, međutim, o tome drugom prilikom.

Ranije je navedeno da bentonit stabilizira bjelančevine. E sada, budući sredstva koja koristite u proizvodnji (zaštitna sredstva i dr.) nerijetko građena od aminokiselina (gradivne jedinice proteina ili bjelančevina), probajte zamisliti želite li ih piti u vinu ili vam sada bentonit ne djeluje tako strašno?

Još je jedna fama koju je potebno otkloniti kod bistrenja, Vinobran NE stabilizira/taloži bjelančevine. Vinobran je konzervans koji ujedno pomaže taloženju. Najčešće tvrdite da vina mošteve taložite sa vinobranom (!), razmislite o tome. Sumpor dioksid i njegovi derivati dugo se koriste u zaštiti namirnica. Dodaju se u hranu u svrhu inhibiciji i kontroli rasta mikroorganizama, sprječavanja neenzimskog posmeđivanja, inhibicije reakcija kataliziranih enzimima, te kao antioksidansi i reducirajuća sredstva.

Kako pripremiti bentonit za bistrenje vina?

Bentonit u prodaji dolazi u obliku granulica – praha, koje nije dovoljno samo umiješati u vino. Nakon pripremljene količine, ustanovljene prema preporuci enologa, potrebno je bentonit zamiješati u 10 puta više vode, te ostaviti bubriti 8-12 sati, ovisno o pojedinom proizvodu. Neki bentoniti stvaraju više taloga, pa je potrebno dobro procijeniti s obzirom na mogućnost daljnjeg tretmana preostalog taloga. Nakon toga je potrebno odliti vode sa bentonita, a „muljevitu“ smjesu jako dobro izmiješati sa ukupnom količinom vina. Vrijeme taloženja ovisi o vinu koje se tretira. Najčešće se vino počinje bistriti kroz 3 – 5 dana, a završeno je kroz otrpilike 2 do 3 tjedna. Nakon toga, izbistreno vino se filtrira ili barem dekantira sa taloga.

Picture3

 

2015-02-18T09:06:55+00:00