POMOĆ VINARIMA KOD OTEŽANE ILI PREKINUTE FERMENTACIJE

/, vinarski program/POMOĆ VINARIMA KOD OTEŽANE ILI PREKINUTE FERMENTACIJE

Poštovani vinari, berba grožđa je skoro gotova, sada je trenutak da uzmemo kratak predah u vinogradu i preselimo se u podrum. U ovoj zahtjevnoj vinarskoj godini primjećujemo  probleme i nerijetko zastoj u fermentaciji, pa smo osjetili obvezu podržati vas i pomoći vam stručnim savjetima.

Zastoj fermentacije/vrenja

Jeste li ikada započeli fermentaciju i ispočetka se čini da je pravilno krenula, međutim odjednom fermentacija usporava ili dolazi do njenog potpunog prekida?

Po definiciji, zastoj fermentacije znači da je fermentacija zaustavljena prije nego je ukupno dostupan šećer u vinu pretvoren u alkohol i CO2 (ugljični dioksid). Ako odustanete od vina u  ovom trenutku, okus vina biti će sladak i prilično loš. Za ovakav trenutak vinar ne smije imati izgovor „to je zato jer je loša godina“, „ja uvijek radim sve prirodno“, „ja sam to uvijek sada radio i sada mi se to prvi puta dogodilo“..

Kako se dogodi zastoj fermentacije? Što je još važnije, što možete učiniti kako bi ponovno vrenje ponovno krenulo i kako biste spasili svoje vino?

Prije svega treba utvrditi činjenice da bismo sa sigurnošću znali je li fermentacija stala. Probajte odgovoriti na slijedeća pitanja. Odvija li se vrenje u pretoplom ili prehladnom podrumu? Koja je temperatura vašega mošta? Kvasac radi brže na višim temperaturama, tako da fermentacija može završiti puno ranije nego ste mislili.  Posebice, ako je fermentacija bila preburna. Nažalost, preburnom fermentacijom gubite arome i daljnjim zanemarivanjem tog problema vino drastično gubi na svojoj kvaliteti.

Srećom, zastoj fermentacije ne događa se često, međutim kada se dogodi, važno je napraviti korekcije, te odmah refermentirati mošt.

Uzroci zastoja fermentacije

Čak i ako se pravilno koriste selekcionirani kvasci i najiskusniji vinari znaju da kvasac treba dobre uvjete kada je u pitanju fermentacija vina do željene suhoće. Vrlo je važna čistoća i higijena podruma, adekvatna temperatura, te izvor hranjivih tvari (uravnotežen izvor DAP (diamonij fosfata), aminokiseline, minerali i vitamini). Svi ti kriteriji moraju biti zadovoljeni.

Kako izbjeći zastoj fermentacije:

1. Koristiti samo higijensku opremu – prljava ili nepravilno očišćena oprema povećava mogućnost negativnih mikrobioloških čimbenika poput divljih kvasaca i bakterija koje kvare vino.

2. Izbjegavati ekstremne temperature fermentacije – previsoke ili preniske.

3. Korištenje starog kvasaca – oslabljenog ili sa istekom roka.

4. Korištenje neodgovarajućih kvasaca, jeftinih „aktivatora“ koji nemaju dovoljnu snagu u određenim uvjetima.

5. Neadekvatna rehidratacija kvasca. Za preporuku možete se slobodno obratiti u našem Vinarskom centru.

6. Rehidratacija kvasca na preniskoj ili previsokoj temperaturi.

7. Temperaturni šok kod rehidriracije kvasca – pokušajte ne dopustiti više od 10° C razlike između smjese pripremljenog kvasca i mošta u koji dodajete kvasac.

8. Previsoka razina sumpora, Kalijevogmetabisulfita. U početnoj fazi ne  preporučuje se korisiti više od 6 g/hl KPS (Kalijevogmetabisulfita). Najčešće je vinarima praktično na hektolitar dodati cijelu malu vrećicu sumpora od 10 g. To je 50 mg slobodnog sumpora! Ako ste već „pretjerali“, obratite nam se za pomoć.

9. Ostaci zaštitnih sredstava na vanjskoj površini od grožđa ili voća. Obavezno koristiti bentonit kod taloženja mošta bijelih vina. Preporučujemo visokoaktivan bentonit Erbsloeh NaCalit ili Granubent.

10. Nedostatak hranjivih tvari, uključujući nedostatak dušika ili određenih aminokiselina. Kako je to jedan od najčešćih razloga zastoja fermentacije i pojave H2S u vinu (sumporovodik ili miris na „pokvarena jaja“). Preporučujemo izabrati hranu za kvasce Basis B ili Plus B.

Nekoliko kratkih savjeta za pravilnu fermentaciju/vrenje

1. Osigurati odgovarajuće higijenske posude. Slobodno nas pitajte za savjet kod odabira sredstva i doziranja.

2. Koristiti svježi kvalitetan selekcionirani kvasac PREZISO linija Fruchtig za lagane, voćne arome ili linije Komplex za vina snažnog tijela međunarodnog karaktera. Nemojte dopustiti da za dobar omjer cijene i kvalitete propustite priliku proizvesti visokokvalitetna vina.

3. Ispravno rehidratirati kvasac prije dodatka u mošt.

4. Poštivati vrijeme i temperaturu pripreme kvasca.

5. Održavanje odgovarajuće razine sumpora. U svakom trenutku možete donijeti uzorak u naš laboratorij, kojim podržavamo jednako naše vinare i hobiste.

6. Kada fermentacija krene dodati hranu za kvasce Basis B ili pojačanu hranu Plus B, koja će osigurati da tijekom fermentacije moštu ne nedostaje dušika i hranjivih tvari.

Ukoliko se dogodi da je fermentacija ipak stala ili u slučaju dodatnih pitanja, obratite nam se za pomoć.

S poštovanjem,

Vaš Vinarski centar

RWARAIFFEISENAGROd.o.o.

PCVinarskicentar

Osječka 182, 31431 Čepin

Enolog – Dean Sušec 099 260 1267

Tehnika Siniša Petrijevčanin 099 260 1265

Biotehnologija Jelena Vitić 099 260 1266

 

1349871480835215_sized_w346

2013-10-10T13:10:24+00:00