BISTRENJE I PRINCIPI BISTRENJA VINA

/, vinarski program/BISTRENJE I PRINCIPI BISTRENJA VINA

SREDSTVA ZA BISTRENJE
PODIZANJE KVALITETE ORGANOLEPTIČKIH SVOJSTAVA VINA
001

 

 

 

 

 

 

 

Nova PORE TEC tehnologija
– Karakteristike sredstava za bistrenje
– Djelovanje sredstava za bistrenje
– Primjena na mošt, vino i voćne sokove

BISTRILA, PRINCIPI BISTRENJA I UPOTREBA ENOLOŠKIH BISTRILA
Enološka bistrila su sredstva koja se koriste u svrhu poboljšanja bistroće vina, boje, organoleptike (okusa i mirisa) i postizanja stabilnosti vina. Bistrilima se uklanjaju tvari koje uzrokuju zamućenja, pretjeranu trpkoću i gorčinu, neželjene promjene boje i neugodne mirise i okuse.

Nakon djelovanja, bistrila uklanjamo iz vina ili mošta različitim tehnološkim postupcima (fizičko dekantiranje, filtriranje, centrifugiranje), te ih u potpunosti uklanjamo iz vina, a ako ih tehnološki nije moguće u potpunosti ukloniti, ostaci u vinu ne predstavljaju rizik za zdravlje potrošača, niti djeluju negativno na stabilnost i organoleptiku vina.

Pravilnom upotrebom i dozacijom odgovarajućeg bistrila može se značajno djelovati na kvalitetu vina, ukloniti pogreške nastale u prethodnom postupku proizvodnje i osigurati trajnu stabilnost vina.

BISTRILA DJELUJU NA PRINCIPU:

Vezanja suprotnih električnih naboja – bistrilo i tvari koje se uklanjaju suprotnog su električnog naboja, pa dolazi do vezanja i stvaranja većih čestica koje se talože u vinu. Princip „baterija“. Kemijskog vezanja – između bistrila i tvari koja se uklanja dolazi do stvaranja kemijske veze. Absorpcije i adsorpcije – tvari koje se uklanjaju iz vina vežu se ili na površinu čestica bistrila ili su vezane unutar strukture bistrila

Zbog različitosti specifičnog djelovanja pojedinih bistrila, za pravilnu upotrebu potrebno je poznavanje načina djelovanja, željenog rezultata i preporučene su probe na uzorku vina, da bi se mogla ustanoviti točna količina bistrila koju je potrebno dodati. Osim pravilnog odabira bistrila i odgovarajućega doziranja, na djelovanje i rezultat upotrebe bistrila značajno djeluje i način primjene i dodavanja u vino. Potrebno je osigurati konstantno miješanje i homogenizaciju bistrila unutar vina. Priprema većine bistrila može biti otapanjem u vodi ili destiliranoj vodi, ovisno o vrsti bistrila i preporukama proizvođača.

PRAVILO BISTRENJA: potrebnu količinu preporučljivo je odrediti probama na uzorku vina, ili se koristiti preporukama za doziranje danima od proizvođača, te po preporuci stručnjaka – enologa.
2

 

 

 

 

 

OSNOVNA GRUPA ENOLOŠKIH BISTRILA:

 BENTONIT – Natrijev kalcijev bentonit (NaCalit), Natrijev bentonit (GranuBent), Kalcijev bentonit (Seporit)
 AKTIVNI UGLJEN (Granucol BI, Granucol FA, Granucol GE)
 ŽELATINE (CombiGel, ErbiGel liquid…)
 RIBLJI MJEHUR (IsingClair Hausenpaste)
 SILIKA SOL (Blankasit)
 TANINI (O (oak), FO(french oak), GS (grape skin), M (maische)
 PEKTOLITIČKI ENZIMI (Enzym Claerung, Enzym Claer Plus, Enzym MS Fluessig)

GRUPE ENOLOŠKIH BISTRILA:

Bistrila se razlikuju po podrijetlu, načinu djelovanja, električnom naboju, veličini
površinskog električnog naboja:

 MINERALNA BISTRILA: bentoniti (-)
 PROTEINSKA BISTRILA: želatina (+), riblji mjehur (+), kazein (+),
 SINTETSKI POLIMERI: silika sol (-)
 TANINI: galotanini (-)
 OSTALA BISTRILA: pektolitički enzimi, preparati od stijenki kvasaca
3

Bentonit (NaCalit, GranuBent, Seporit) Bentonit je mineralno bistrilo čije ime potječe od naziva lokaliteta gdje je pronađen. Bentonit je fina montmorilonitna glina koja u svojoj strukturi ima alumosilikatne anione, koji tvore pločastu strukturu velike površine, neutralizirane s kationima natrija, kalcija, kalija i magnezija. Mikroskopska struktura bentonita sastoji se od mnogobrojnih pločica velike aktivne površine negativnog električnog naboja i velike sposobnosti adsorpcije. S obzirom na prirodno podrijetlo bentonita, postoje značajne razlike u njihovoj čistoći, aktivnosti, načinu i vremenu primjene.
Bentonit je bistrilo negativnog električnog naboja i koristi se za uklanjanje nestabilnih bjelančevina u vinu. Mehanizam djelovanja bentonita objašnjava se ionskom izmjenom, recipročnom adsorpcijom, i mehaničkim djelovanjem zbog velike površine.
Djelovanje bentonita je trenutno, u roku od nekoliko minuta dolazi do vezanja nestabilnih bjelančevina. Stvara veliku količinu laganog taloga, te ga se najčešće koristi uz protubistrenje nekim od proteinskih bistrila (želatina, fitoprotein, isinglass), da bi se ubrzalo bistrenje i stvorio kompaktniji talog. Moguće ga je koristiti i za protubistrenje da bi se izbjegla sirkolaža (ostatak proteinskog bistrila koje može izazavati zamućenje vina) pri upotrebi proteinskih bistrila.
Mnogobrojne su upotrebe bentonita kao bistrila:

– u bijelim moštevima: za ubrzanje hladnog taloženja mošteva, za uklanjanje enzima tirozinaze koji uzrokuje posmeđenje vina, zajedno s taninima za uklanjanje enzima lakaze iz botritiziranog grožđa koji uzrokuje posmeđenje vina

– u bijelim vinima: za bistrenje i uklanjanje termolabilnih bjelančevina, za uklanjanje ostataka bistrila i ubrzavanje taloženja nakon upotrebe proteinskih bistrila, za uklanjanje riboflavina koji uzrokuje neugodan okus bijelih vina u fazi čuvanja, za uklanjanje enzima koji uzrokuju posmeđenje vina

– u crvenim vinima: male doze bentonita (5-10g/hL) mogu olakšati filtraciju vina

– Bentonit se općenito koristi i kao protubistrilo kod bistrenja vina proteinskim bistrilima (želatina, fitoprotein, isinglass…), jer uklanja suvišak proteinskog bistrila koji može dovesti do sirkolaže (naknadne nestabilnosti vina uzrokovane previsokom dozacijom proteinskog bistrila)

Želatina (CombiGel, Erbigel Liquid..) je bistrilo proteinskog sastava, dobiva se iz životinjskih ostataka bogatih proteinima kolagenima različitim metodama pročišćavanja, aktiviranja i povećavanja topljivosti u vodi.
4

Enološke želatine razlikuju se prvenstveno po kemijsko-fizikalnim svojstvima snage želiranja (No. Bloom), viskoznosti i jačini površinskog električnog naboja.

Kao proteinsko bistrilo pozitivnog električnog naboja djeluje prvenstveno na polifenolnu komponentu vina (trpkoća, gorčina, boja), te se koristi za bistrenje mošteva i vina, za uklanjanje problema povišene boje, pretjerane trpkosti i gorčine mladih crvenih vina, te kao protubistrilo za brže taloženje i kompaktniji talog kod primjene bentonita.
Želatine se uobičajeno koriste u dozaciji od 30-50 mL/hL, ovisno o karakteristima (naboj, jačina želiranja…), vremenu korištenja (mošt ili vino), te načinu korištenja (protubistrenje).
Za bijela vina koriste se uobičajene doze, za crna vina i prešavine bijelih vina koriste se više doze.

Danas su na tržištu najbolje tekuće želatine, koje možete dodati direktno, bez predtretmana. Dodaju se u vino ili mošt uz neprestano miješanje.

Djelovanje želatine je brzo, do taloženja kompaktnog taloga dolazi relativno brzo, a najčešće se koriste uz protubistrenje nekim od bistrila negativnog naboja (bentonit, silika gel) i na taj način se u slučaju korištenja prevelike doze želatine uklanja opasnost od sirkolaže (ostataka želatine u vinu, koje može uzrokovati nestabilnosti i zamućenja vina).

Upotrebe želatine su slijedeće:

– u bijelim moštevima: brže hladno taloženje mošteva i kompaktniji talozi (do 4-6 puta kraće vrijeme taloženja mošteva u usporedbi sa običnim hladnim taloženjem), smanjenje sadržaja polifenola koji mogu uzrokovati oksidaciju i posmeđenje vina, smanjenje sadržaja željeza u vinu koje može uzrokovati ubrzanu enzimatsku oksidaciju vina i promjene boje

– u bijelim vinima: za brže bistrenje mladih vina i uklanjanje povišenog sadržaja polifenola (gorčina, trpkost, posmeđenje), kao protubistrilo pri upotrebi bentonita ili silika soli za brže stvaranje kompaktnog taloga, male doze mogu olakšati i ubrzati prirodno bistrenje vina i poboljšati filtrabilnost vina

– u crnim vinima: za uklanjanje pretjerane trpkosti i/ili gorčine u mladim vinima, za uklanjanje smeđih tonova boje u dozrelim crvenim vinima
Isinglass riblja želatina (IsingClair Hausenpaste)
5

Isinglass je proteinsko kolagensko bistrilo dobiven preradom ribljih ostataka nekih velikih vrsta riba. S obzirom na podrijetlo, ne sadrži dijelove GMO organizama i nema mogućnosti kontaminacije s BSE (veza sa – kravlje ludilo).

Isinglass je proteinsko bistrilo karakterizirano visokim površinskim električnim nabojem, čistoćom, bez mirisa je i bez konzervansa, što ga svrstava među najbolje i najkvalitetnije želatine za bistrenje vina.

Djelovanje Isinglassa prvenstveno je usmjereno na uklanjanje najgrubljih polifenola, za uklanjanje defekta boje, za protubistrenje pri upotrebi bistrila negativnog naboja, a posebno je namijenjen i u proizvodnji pjenušaca, jer poboljšava perlanje.

Isinglass se uobičajeno koristi u 25-100 mL. Preporučljivo ga je koristiti uz protubistrenje nekim od bistrila negativnog naboja (bentonit, Silika sol), da bi se spriječio rizik od sirkolaže. Moguće ga je koristiti uz optimalne rezultate i za bistrenje jako hladnih vina.

Djelovanje isinglassa je brzo, stvara malu količinu kompaktnog taloga, a iz vina se uklanja uz protubistrenje bentonitom NaCalit-om dekantiranjem i/ili filtriranjem. Zbog visokog površinskog električnog naboja, preporučljiv je za fina bistrenja gdje se želi ukloniti dio koloida koji ometaju filtraciju vina uzrokujući začepljenje filtera.
Isinglass se koristi za bistrenje:

– mošteva: ubrzava hladno taloženje mošteva uz redukciju količine kompaktnog taloga, uklanja grube polifenolne frakcije koje uzrokuju trpkost vina

– bijelih vina: u mladim bijelim vinima za efikasno bistrenje i uklanjanje grubih polifenola, u zrelim bijelim vinima kod kojih se želi poboljšati filtrabilnost

– crnih vina: može se koristiti u jako malim dozama za male korekcije grubih polifenola, za poboljšavanje filtrabilnosti u malim kontroliranim dozama

Silika sol (Blankasit)

Silika sol je otopina silicijevog-dioksida koje se nalazi u prirodi u različitim oblicima, u amorfnoj formi kao dijatomejska zemlja, dok se u kristalnoj formi nalazi u nekim mineralima.
6

Velike je aktivne površine i zbog velikog broja hidroksilnih grupa negativnog naboja koristi se za protubistrenje proteinskih bistrila, kao što su različite želatine. Velika aktivna površina adsorpcijom uklanja čestice mutnoće različitog podrijetla, ali s obzirom da se sama ne taloži, uvijek se koristi u kombinaciji s nekim proteinskim bistrilom.

Silika sol nalazi svoju primjenu za općenito uklanjanje čestica mutnoće i nestabilnosti različitog podrijetla kod bijelih i crvenih vina. Pod utjecajem kiselosti vina (pH), koncentracije mineralnih tvari, temperature i pozitivno nabijenih koloida, koji mogu biti podrijetlom od dodanih proteinskih bistrila, silika sol stvara mrežastu strukturu u cijelom vinu i efikasno bistri vino uz brzo stvaranja kompaktnog taloga, ujedno ne mijenjajući organoleptičke karakteristike vina. Silika sol ne adsorbira bjelančevine koji uzrokuju nestabilnosti vina.

Uobičajene doze silika soli su od 30-100 mL/hL u bijelim i crvenim vinima, a povišene doze se koriste za bistrenje mošteva ili sokova. S obzirom da silika sol nema utjecaja na boju, miris i okus vina, nema rizika od upotrebe prevelikih doza. Nakon primjene s ostalim bistrilima taloženje je većinom potpuno nakon 7-10 dana.

Silika sol se upotrebljava za bistrenje:

– mošteva: uvijek u kombinaciji s ostalim bistrilima, npr. silika sol-želatina-bentonit, silika sol-bentonit,

– bijelih vina: u kombinaciji s bentonitom ili želatinom za brzo i efikasno bistrenje mladih bijelih vina, zajedno s bentonitom za postizanje stabilnosti vina na termolabilne bjelančevine, za ubrzavanje stvaranja kompaktnog taloga i efikasno bistrenje kod upotrebe raznih bistrila i kombinacija bistrila

Silika sol specifično je bistrilo koje ne utječe na organoleptičke karakteristike tretiranih vina, ali samo ne posjeduje sposobnost taloženja, pa se uvijek koristi uz neko drugo bistrilo, najčešće bentonitom i želatinom. Želatine koje najviše odgovaraju za takvu upotrebu su želatine topljive u toploj vodi, srednje snage želiranja (Erbigel liquid)

AKTIVNI UGLJEN (Granucol FA, BI, GE)

Aktivni ugljeni su bistrila koja se dobivaju iz karboniziranih organskih materijala različitog podrijetla, aktivirani fizikalno-kemijskim procesima. Odlikuju se velikom aktivnom površinom koja na različite načine veže veliki broj spojeva vina.

Djelovanje aktivnih ugljena različita su, s obzirom na vrstu ugljena i način aktivacije, ali se u enologiji najčešće koriste aktivni ugljeni dekoloranti, koji na efikasan način uklanjaju posmeđene tonove vina ili neugodne mirise vina. Djelovanje je brzo i potrebno je ukloniti aktivni ugljen iz vina u što kraćem roku, da ne bi došlo do oksidacije vina uzrokovane velikom količinom kisika koji se nalazi u strukturi aktivnog ugljena. Aktivni ugljen moguće je brzo istaložiti kombiniranjem s drugim bistrilima ili ukloniti iz vina filtriranjem.
Aktivni ugljeni koriste se u uobičajenim dozama od 10-100 g/hL, za bistrenje mošteva od oštećenog ili botritiziranog grožđa, za bistrenje mošteva od nezdravog grožđa ili uklanjanje zaostataka zaštitnih sredstava, koji mogu uzrokovati probleme zastoja fermentacije djelujući toksično na kvasce. Pripremaju se tako da se direktno dodaju u mošt ili vino uz neprestano miješanje, trajanje miješanja povećava i djelovanje aktivnog ugljena.

Aktivni ugljeni koriste se:

– u bijelim moštevima: za sprječavanje posmeđenja pri preradi oštećenog, nezdravog ili botritiziranog grožđa, za uklanjanja neugodnih stranih mirisa, za uklanjanje rezidua zaštitnih sredstava

– u bijelim vinima: za uklanjanje smeđih tonova boje i uklanjanje oksidativnih i neugodnih mirisa
U slučaju dodatnih pitanja,
Slobodno me kontaktirajte,

Jelena Vitić

2015-10-16T06:59:19+00:00